Pâtes de fruits abricots-passion

Cette recette de pâte de fruits absolument délicieuse est extraite du livre PH10 de Pierre Hermé.

300g de purée d'abricot
250g de pulpe de fruits de la passion
600g de sucre cristal
140g de glucose
10g jus de citron
12g de pectine jaune

Sucre cristal pour l'enrobage

Mélanger 60g de sucre cristal avec la pectine.
Faites chauffer la purée d'abricot et la pulpe de fruits de la passion à 40°C, ajoutez le mélange sucre pectine puis portez à ébullition.
Ajoutez le reste de sucre et le glucose et faites cuire à 107°.
Incorporez le jus de citron sans cesser de mélanger. Remplir immédiatement les empreintes silicone et laisser refroidir a température ambiante toute la nuit.

Le lendemain démoulez ou découpez et roulez dans le sucre. Stockez dans une boite hermétique à température ambiante.