Baguette au levain liquide

Voici la première recette à base de levain liquide; c'est la baguette quotidienne. Elle est très inspirée de la baguette Monge d'Eric Kayser et est très facile a réaliser.

Pour 3 baguettes:

500 g de farine (type 65 de préférence mais la T55 marche aussi très bien)

100g de levain liquide

5g de levure fraîche de boulanger ou 1 cc très très rase de levure sèche

10g de sel

270 g d'eau légèrement tiède

Versez la levure dans un bol, délayez-là avec avec 100g pris sur les 270. Laissez à température ambiante pendant environ 15 minutes. Y ajouter le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez.

Versez la farine et le sel dans le bol du KA (ou dans un saladier si vous faites votre pain à la main). Mélangez et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et l'eau.

Mélangez bien et pétrissez pendant 10 a 12 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme (à faible vitesse si KA)

Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez reposer pendant 20 minutes à l'abri des courants d'air.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguettes aux extrémités pointues. Déposez les sur la plaque de cuisson tapissée au préalable d'un silpat (ou a défaut d'un papier cuisson). Couvrez de nouveau et laissez lever pendant 1h30.

Préchauffez le four à 220°C en posant un récipient métallique plein d'eau sur la sole du four. A la fin du préchauffage donnez quelques coups de cutter sur la surface des baguettes.

Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Elles sont cuites quand elles sonnent creux quand on tape dessous.

A l'issue de la cuisson laissez refroidir les baguettes sur un grille afin que le dessous ne ramollisse pas.

Levain liquide

Je cède à la pression... Vous êtes tellement nombreuses à me demander comment je fais mon pain que je vous livre ma recette.

Tout d'abord il y a plusieurs façons de procéder:

-Le pain à la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) qui est le procédé le plus simple et le plus rapide mais qui, en terme de goût est un peu fade quand on est amateur de bon pain. Cela dit, il existe des recettes plus que correcte avec ce procédé.

-Le pain sur poolish qui lui, est un compromis entre le pain à la levure et le pain au levain. Je vous donnerai la recette bientôt.

-Et il y a le fameux pain au levain.

L'objet de toutes les convoitises, et voici la recette du levain liquide dans un premier temps et dans les prochains jours, la recette du pain qui va avec. De toute façon, il faut plusieurs jours avant de pouvoir commencer a s'en servir; alors patience...







Levain liquide d'après Eric Kayser:

Dans un grand saladier, mélanger au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète. Laissez fermenter 24 h sous un torchon à température ambiante.

Le lendemain, mélanger 100g d'eau tiède avec 100g de farine type 65 et 20 g de sucre. Ajoutez à la préparation de la veille et mélanger. Laisser à nouveau fermenter 24 h à température ambiante.

Le 3ème jour, mélanger 200g de farine type 65 avec 200g d'eau tiède. Mélanger avec la préparation précédente. Laissez fermenter 12 h sous un torchon à température ambiante.

Le levain liquide est prêt à être utilisé dans les recettes. Il se garde à l'abri dans une boite hermétique au réfrigérateur une semaine. Passé ce délai il faut le "rafraîchir" avec un peu d'eau et reprendre la 3 ème étape. Dans la mesure ou on en utilise qu'une petite quantité dans les recettes, il en reste toujours et on le rafraîchit régulièrement de façon a toujours en avoir.

Je vous conseille d'utiliser cette technique si vous faites du pain, des pizza ou des viennoiseries au moins une fois par semaine.

Petites brioches du gouter

Pour une vingtaine de brioches

600 g farine T55
2.5 cc levure SAF
2cc sel
105 g de sucre
1 oeuf
130g crème liquide entière
210 g lait entier
35 g beurre a t° ambiante
QS sucre en grains et/ou pépites de chocolat

Dans le bol du KA, versez la farine, le sel, le sucre et mélangez grossièrement. Ajoutez l'oeuf, la crème, le lait et la levure. Commencez a mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ensuite pétrir pendant 5 minutes.
Commencez a ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir encore 10 minutes après l'incorporation de la totalité du beurre.
Couvrez et laisser dans un endroit tiède a l'abri des courants d'air pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte et la diviser en 20 morceaux de 60 g environ. Façonnez en boules ou en boudins et incorporez la garniture dans chaque pâton.

Déposez les boules au fur et a mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (2 seront nécessaires) en veillant a laisser 6 a 7 cm d'espace entre chaque. Couvrez avec un linge propre et laissez poser 45 min.

Préchauffez le four a 180°.

Dorez les brioches au jaune d'oeuf délayé dans très peu de lait et ciseler éventuellement le dessus.

Enfournez pour 15 à 17 minutes.

Refroidir sur une grille.

Dégustez tiède ou froid mais le jour même. En effet ces briochettes sont nettement moins bonnes le lendemain

Pain de mie

Pour 2 pains de 800 g environ

1 kg de farine T55
3cc levure sèche
325 ml lait
225ml eau
2 cs de sucre
1cs sel
90 à 100g de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Incorporer l'eau et le lait et mélanger a vitesse lente. Quand la pâte forme une boule, augmenter la vitesse jusqu'à ce qu'elle soit ferme et élastique tout en restant souple et lisse.
Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu'à complète absorption.
Quand la pâte est bien homogène, former une boule et la placer dans un très grand bol huilé en la tournant pour que toute la surface soit également huilée. Filmer et laisser reposer une heure dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. La pâte va énormément gonfler.

Préparer 2 moules beurrés assez hauts (type barquettes alu de 1.5l que l'on trouve en grande surface)
Dégazer la pâte et la verser sur le plan de travail. La diviser en 2 morceaux de même poids.
Façonner le premier pâton et le placer dans le moule. Faire de même avec le second. Couvrir les moules avec un torchon et laisser reposer pendant environ 45 minutes.
Préchauffer le four à 190°.
Cuire les pains pendant 35 à 40 minutes.
Refroidir sur une grille et attendre 20 à 30 minutes avant de trancher.

Je congèle ce pain après l'avoir tranché, ce qui me permet d'utiliser uniquement ce dont j'ai besoin.

Pain italien

Ce pain est un des premiers que j'ai réalisé. J'avoue que le résultat m'a encouragé a poursuivre... Il se prête très bien aux tartines apéritives ainsi qu'à la préparation de nombreuses spécialités auxquelles il donne une saveur ensoleillée.





Pour 2 gros pains ou 1 gros pain et 6 individuels:

1 kg de farine T55
20g de levure sèche (ou 30g fraîche)
20g de sel
1.5 cs de romarin séché (ou à défaut d'herbes de provence)
60 g d'huile d'olive
230 g eau légèrement tiède
270 g de lait entier
QSP fleur de sel

Mélangez la levure avec l'eau tiède et laissez poser pendant une quinzaine de minutes.

Dans le bol du KA, mélangez la farine avec le sel et le romarin.

Verser progressivement l'eau (et la levure), l'huile et le lait et mélangez pour incorporer toute la farine. Pétrir pendant environ 12 minutes. La pâte doit être lisse, homogène et de petites bulles doivent apparaître en surface.
Dès qu'elle est souple, non collante et élastique, mettez la dans un saladier légèrement huilé,
couvrez avec du film alimentaire et laissez lever pendant environ 1h30 (la pâte doit doubler de volume.
Transvasez la sur le plan de travail légèrement fariné sans la retravailler.

Divisez la en 2 morceaux de même poids (2 pâtons d'environ 750 g chacun, ou une miche de 750g et 6 pains individuels d'environ 120g chacun) et façonnez en boule régulière.
Déposez les pâtons sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, couvrez avec un linge propre et laissez lever 1 heure.

Préchauffez le four a 230° en déposant un récipient rempli d'eau sur la sole du four.

Juste avant d'enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d'une croix et déposer dans les incisions des grains de fleur de sel (ou de gros sel).

Cuire pendant 10 minutes à 230°. Baissez à 200° et continuez 10 minutes pour les petits pains et 20minutes pour les gros.

Refroidir sur une grille

Cheese naans

Pour 4 grands naans:

400 g de farine T55
1 CC de levure sèche de boulanger
1CC de sel fin
1 yaourt nature
130 ml de lait tiède
3 CS de ghee (ou beurre fondu refroidi)

8 portions de fromage type vache qui rit

Mélangez tous les ingrédients (sauf le fromage) afin d'obtenir une pâte lisse et souple. Mettez la dans un saladier recouvert d'un torchon et laissez lever à l'abri des courants d'air pendant 1h30. Le pâton doit doubler de volume.

A la fin de ce temps, farinez le plan de travail et dégazer doucement la pâte. Étalez la sans la retravailler, faites 4 pâtons de même poids et recouvrez les d'un linge.

Aplatissez un des pâtons en forme ronde/ovale, étalez (très délicatement pour ne pas trouer la pâte) sur une moitié 2 portions de vache qui rit. Rabattez la seconde moitié sur le fromage et étalez (toujours doucement)à nouveau le pâton pour obtenir une galette assez fine.
Faites de même avec les autres pâtons. Déposez les au fur et a mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettez les au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire.

Faites chauffer une poêle anti adhésive sans matière grasse et y faire cuire vos naans 3 à 4 minutes de chaque coté a feux doux/moyen.

Servir tiède a l'apéritif ou au repas avec une salade bien relevée.

Petits pains suédois

900g de farine T55
100g de farine complète T110
3cc levure sèche
20g sel
30g sucre en poudre
50g beurre mou
100g de blé broyé
600g d'eau tiède

Dans le bol du KA, mélanger les farines, le blé broyé, la levure, le sel et le sucre.
Verser l'eau et le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Commencer a mélanger en incorporant la farine au fur et a mesure jusqu'à formation d'une boule.
Pétrir environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple, élastique et non collante.
Couvrir et laisser lever pendant 45 minutes.

Dégazer la pâte, et la diviser 40 morceaux de même poids (environ 45g) et former des boules et laisser détendre 15 min sous un torchon.
Façonner chaque morceau en navette ou en rond et déposer au fur et a mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant un espace de 5 cm entre chaque pâton. Couvrir avec un linge propre et laisser lever 1h30.

Préchauffer le four a 220° en plaçant un récipient plein d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les pains pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
Refroidir les pains sur une grille au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200°.

Couper les petits pains refroidis dans le sens de la longueur, les déposer face coupée dessus sur la plaque de cuisson et mettre a griller dans le four en surveillant la coloration: ils doivent prendre une couleur orangée avec les bords brun clair. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir les pains dans le four.

Ces petits pains se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique.