Meringues

C'est peut être ce que j'aime le plus grignoter. Croquantes en surface, moelleuses à l'intérieur; c'est un délice. Elles sont d'une rapidité de préparation sans égal, le seul hic c'est qu'il faut attendre plus de deux heures avant de pouvoir les engloutir déguster...









Pour une dizaine de "grosses" meringues ou une vingtaine de petites:

3 blancs d'oeufs rassis remis à température ambiante quelques heures avant utilisation
100g de sucre en poudre
80g de sucre glace

Montez les blancs progressivement en commençant a incorporer le sucre en poudre dès qu'ils commencent a mousser. Continuez a verser le sucre peu à peu jusqu'au bec d'oiseau.
Versez ensuite le sucre glace en le tamisant directement dans le bol et incorporez le à la maryse en prenant soin de ne pas casser les blancs.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée et dressez vos blancs sur une plaque recouverte d'un silpat ou de papier cuisson.

Enfournez à 90/100° pendant environ 2h30.

Le temps de cuisson varie en fonction de la grosseur des meringues, mais aussi en fonction de votre goût. Chez nous, nous les aimons encore collantes à coeur (...quand ça pègue ;))

Elles se conservent dans une boîte hermétique si vous les préférez croquantes ou à l'air libre pour les collantes.

Elles peuvent se déguster telles quelles ou servir de base a de nombreux desserts. Elles s'accompagnent aussi de crème chantilly, de fraises, de mousse au chocolat....

Guimauves (adapté d'une recette de Mercotte)

250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
90g de blancs d'oeufs
Quelques gouttes d'arôme et de colorant
40g de sucre glace
30g de maïzena

Dans un bol, mélanger le sucre glace et la maïzena. Recouvrez une plaque de papier cuisson, la poudrer du mélange sucre glace/maïzena.
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Cuire a 130°.
Montez les blancs au bec d'oiseau avec une pincée de sel. Incorporez le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot. Ajoutez la gélatine essorée.
Laisser tiédir qqs instants sans arrêter le robot et incorporez en fin de parcours l'arôme et le colorant choisi.
Mettre l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 13 mm et dressez des boudins réguliers. Poudrez du reste du mélange sucre glace/maïzena et laisser sécher a t° ambiante pendant environ 2 heures.

Passez la lame d'un couteau a l'eau chaude et coupez des tronçons en mouillant chaque fois la lame.
Ces guimauves peuvent se conserver une semaine dans une boîte hermétique.

(La meringue sèche très vite; ne faire qu'un parfum à la fois, sinon, l'autre partie sèche dans le bol)

Pâtes de fruits abricots-passion

Cette recette de pâte de fruits absolument délicieuse est extraite du livre PH10 de Pierre Hermé.

300g de purée d'abricot
250g de pulpe de fruits de la passion
600g de sucre cristal
140g de glucose
10g jus de citron
12g de pectine jaune

Sucre cristal pour l'enrobage

Mélanger 60g de sucre cristal avec la pectine.
Faites chauffer la purée d'abricot et la pulpe de fruits de la passion à 40°C, ajoutez le mélange sucre pectine puis portez à ébullition.
Ajoutez le reste de sucre et le glucose et faites cuire à 107°.
Incorporez le jus de citron sans cesser de mélanger. Remplir immédiatement les empreintes silicone et laisser refroidir a température ambiante toute la nuit.

Le lendemain démoulez ou découpez et roulez dans le sucre. Stockez dans une boite hermétique à température ambiante.