Baguette au levain liquide

Voici la première recette à base de levain liquide; c'est la baguette quotidienne. Elle est très inspirée de la baguette Monge d'Eric Kayser et est très facile a réaliser.

Pour 3 baguettes:

500 g de farine (type 65 de préférence mais la T55 marche aussi très bien)

100g de levain liquide

5g de levure fraîche de boulanger ou 1 cc très très rase de levure sèche

10g de sel

270 g d'eau légèrement tiède

Versez la levure dans un bol, délayez-là avec avec 100g pris sur les 270. Laissez à température ambiante pendant environ 15 minutes. Y ajouter le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez.

Versez la farine et le sel dans le bol du KA (ou dans un saladier si vous faites votre pain à la main). Mélangez et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et l'eau.

Mélangez bien et pétrissez pendant 10 a 12 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme (à faible vitesse si KA)

Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez reposer pendant 20 minutes à l'abri des courants d'air.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguettes aux extrémités pointues. Déposez les sur la plaque de cuisson tapissée au préalable d'un silpat (ou a défaut d'un papier cuisson). Couvrez de nouveau et laissez lever pendant 1h30.

Préchauffez le four à 220°C en posant un récipient métallique plein d'eau sur la sole du four. A la fin du préchauffage donnez quelques coups de cutter sur la surface des baguettes.

Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Elles sont cuites quand elles sonnent creux quand on tape dessous.

A l'issue de la cuisson laissez refroidir les baguettes sur un grille afin que le dessous ne ramollisse pas.

Levain liquide

Je cède à la pression... Vous êtes tellement nombreuses à me demander comment je fais mon pain que je vous livre ma recette.

Tout d'abord il y a plusieurs façons de procéder:

-Le pain à la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) qui est le procédé le plus simple et le plus rapide mais qui, en terme de goût est un peu fade quand on est amateur de bon pain. Cela dit, il existe des recettes plus que correcte avec ce procédé.

-Le pain sur poolish qui lui, est un compromis entre le pain à la levure et le pain au levain. Je vous donnerai la recette bientôt.

-Et il y a le fameux pain au levain.

L'objet de toutes les convoitises, et voici la recette du levain liquide dans un premier temps et dans les prochains jours, la recette du pain qui va avec. De toute façon, il faut plusieurs jours avant de pouvoir commencer a s'en servir; alors patience...







Levain liquide d'après Eric Kayser:

Dans un grand saladier, mélanger au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète. Laissez fermenter 24 h sous un torchon à température ambiante.

Le lendemain, mélanger 100g d'eau tiède avec 100g de farine type 65 et 20 g de sucre. Ajoutez à la préparation de la veille et mélanger. Laisser à nouveau fermenter 24 h à température ambiante.

Le 3ème jour, mélanger 200g de farine type 65 avec 200g d'eau tiède. Mélanger avec la préparation précédente. Laissez fermenter 12 h sous un torchon à température ambiante.

Le levain liquide est prêt à être utilisé dans les recettes. Il se garde à l'abri dans une boite hermétique au réfrigérateur une semaine. Passé ce délai il faut le "rafraîchir" avec un peu d'eau et reprendre la 3 ème étape. Dans la mesure ou on en utilise qu'une petite quantité dans les recettes, il en reste toujours et on le rafraîchit régulièrement de façon a toujours en avoir.

Je vous conseille d'utiliser cette technique si vous faites du pain, des pizza ou des viennoiseries au moins une fois par semaine.

Pulla

C'est une viennoiserie délicieuse que j'ai trouvé sur le blog de Sandra. J'ai repris sa recette car elle fonctionne à merveille. Son blog est illustré de nombreuses photos des différentes étapes d'élaboration de ces viennoiseries. Je vous invite sonc à aller y faire un tour...

(pour une vingtaine de pulla)

Pour la Pâte à Pulla

250ml lait
1 oeuf
85g sucre
0,5 cc sel
1 cc cardamone en poudre
500g farine T 55
3 cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraîche du boulanger
100g de beurre

Pour la garniture

50g beurre fondu refroidi
50g sucre fin
10g cacao en poudre non sucré
QS vanille

décor: sucre perlé, amandes effilées, glaçage sucre glace

Mélanger la farine avec la levure sèche instantanée.

Dans un grand saladier, fouetter l'oeuf entier avec le lait (dans lequel la levure fraîche est délayée si elle est utilisée), le sucre, le sel et la cardamone.

Ajouter environ la moitié de la farine et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet pour incorporer le maximum d'air dans la pâte et développer le réseau glutineux. Ajouter le beurre ramolli détaillé en petits morceaux et mélanger à la cuillère jusqu'à ce que tous les morceaux soient humidifiés (le beurre sera véritablement incorporé lors de la phase de pétrissage). Ajouter petit à petit le reste de farine en l'incorporant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne trop compacte pour être travaillée à la cuillère.

Transvaser la pâte sur le plan de travail et travailler à la main en continuant à incorporer le reste de farine petit à petit.

Note: la quantité totale de farine sera plus ou moins nécessaire selon le type utilisé, sa fraîcheur, sa qualité etc... En pratique, il faut ajouter la farine par petites poignées tant que la pâte colle au plan de travail, la travailler quelques instants (ce temps est nécessaire pour que la farine absorbe les liquides) puis continuer à ajouter de la farine autant que nécessaire pour que la pâte devienne lisse et non collante (elle ne doit plus coller au plan de travail et au contact de la main, elle doit faire le même effet que lorsqu'on touche un morceau de scotch vieilli: le doigt colle sans emporter le scotch; ici, le doigt adhère sans retirer de pâte).

Pétrir la pâte environ 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, souple et élastique (on doit voir apparaître des petites bulles d'air affleurant en surface).
Mettre la pâte en boule et la remettre dans le saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un linge propre et laisser reposer environ 2 h (la pâte doit doubler de volume).

Préparation de la garniture (à préparer juste avant d'étaler la pâte)
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter le sucre, la vanille en poudre et le cacao non sucré et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pâte épaisse type pâte à tartiner.

Appuyer gentiment la paume de la main sur la pâte pour la dégazer un peu puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Couper la pâte en 2 morceaux de même poids qui seront façonnés l'un après l'autre: couvrir le morceau en attente avec un linge ou du film alimentaire.

Saupoudrer très légèrement la surface de la pâte, l'aplatir un peu avec le plat de la main et l'étaler au rouleau pour former un rectangle de 35 cm x 50 cm environ sur 1 cm d'épaisseur (côté long face à soi). Etaler au pinceau la garniture en laissant une marge d'1 cm environ sur le bord inférieur. Rouler la pâte à partir du bord supérieur en serrant au fur et à mesure jusqu'à atteindre le bord inférieur. Veiller à ce que la soudure soit disposée au-dessous.

A l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau aiguisé, trancher le rouleau en oblique (une fois à droite, une fois à gauche espacés de 1,5-2 cm environ en haut: / \ / \ / \ / \) de façon à former des petits trapèzes de 1,5 cm de haut environ et 5 cm de base (11 triangles + 1 obtenu en recollant les 2 extrêmités).Poser chaque triangle debout sur sa base.

Avec le manche d'une cuillère en bois, presser le centre de la "pointe" du triangle jusqu'à la base (appuyer fermement sans toutefois toucher le plan de travail!!). Déposer chaque pulla sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d'environ 5 cm entre chaque (2 plaques seront nécessaires).

Couvrir et laisser reposer environ 45 min (si vous disposez vos plaques de cuisson dans le four lumière allumée pour la levée, inutile de couvrir).

Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

Dorer les pulla à l'oeuf entier battu avec un peu de lait et parsemer de sucre perlé et/ou d'amandes effilées. Enfourner et cuire environ 15 min jusqu'à ce que les pulla soient gonflées et dorées.

Refroidir sur une grille.